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飲食店開業時に知っておきたい3つの数字③1坪あたり月商

 飲食店開業時に知っておきたい数字シリーズ、①売上高家賃比率、②FLR比率、そして3つ目の数値は坪当たりの月商です。この数値は事業の効率性を示す指標です。例えば、同じ売上4,000千円であっても15坪25席の店舗と30坪45席の店舗で比較をすると、15坪25席で4,000千円を売り上げる方が、効率が良いと言えます。参考までにコロナウイルス発生前までの目安になる数値は坪月商15万円(150千円)です。世の中にはこの数字の何倍も売り上げる繁盛店も存在しますが、あくまでごく一部の事例です。一般的な繁盛店と呼ばれる店舗は、坪月商20万円(200千円)を超えている店舗を指します。

 坪月商についても売上を変動させてシミュレーションをしてみましょう!前提条件は売上高家賃比率の算出に使用した設定と同様です。物件は20坪、家賃は400千円/月です。

 坪月商15万円(150千円)では利益を出すことができていますが、坪月商10万円(100千円)で赤字になっている事がわかります。これは物件の選択にもよりますが、高い家賃を支払えば好条件の立地ですることができる代わりに、売らなければならない金額も増えてしまいます。一般的に繁盛店と言われる坪月商20万円(200千円)を売り上げると利益率も10%を達成できます。この位の売上があると借入金の月々の返済にも余裕が生まれ、2店舗目以降の出店計画が現実的になる数字です。売り上げを増やすためには、客単価を増やす、客数を増やす、大きくはこの2つが考えられます。そのためには、営業時間を増やす、回転率を上げる、席数を増やす、テイクアウトなど店舗以外の売上を増やす、といった様々な方法が考えられます。坪月商は1つの目安になりますが、家賃を下げることによって売らなければならない金額を下げることもできます。極端な話を言えば、広くて家賃が安い物件を借りることができれば利益を残すことは可能です。しかし、現実問題として家賃が安い物件では集客力をどのように補うか考える必要がありますので、家賃と立地のバランスをとって物件選びをすることが望ましいでしょう。

コロナウイルスの影響によってどのような変化があるのか?

 ソーシャルディスタンスを取るということが前提であれば、コロナウイルス発生前よりも同じお店の坪月商は下がる可能性が高くなります。この考えはあくまでも店内飲食のみで売り上げを構築するということが前提の場合です。前回の記事で少し触れましたが、飲食スペースがないゴーストレストランという業態では坪月商という概念はあまり意味を持たないでしょう。なぜなら、坪月商という概念は飲食スペースにてどれだけ売り上げを獲得できるという考えだからです。デリバリーやテイクアウトによる売り上げ獲得を前提にしている業態では、キッチンの面積は売り上げ増加要因として影響度が低くなります。逆に、WEB上でのPV数やコンバージョンなどの数値や、調理におけるオペレーション効率化による生産性の高さなどの方が目安にすべき指標になることも考えられます。実際に、高回転型の1人焼肉やラーメンなどの業態では驚くほどオペレーションの効率化が図られています。ゴーストレストランではないにしても、店内飲食以外の売上の柱を構築することはこれからの飲食店開業にとっては重要なポイントになると言えます。

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