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飲食店開業時に知っておきたい３つの数字①売上高家賃比率
いつかは自分のお店を持ちたい。その為に色々なお店で料理やサービスの修業をし、自分の思い描いたお店を出店する。しかし、経営に関する勉強はする機会がなかった。特に数字に関する所は得意ではない、そんな悩みはありませんか？今回は、飲食店開業時に理知っておきたい３つの経営指標の中で売上高家賃比率について考えていきましょう。
物件の家賃比率は○○%？
飲食店を始める際にまず決めないといけないのが物件です。そして、家賃は固定費であり、売上が多かろうが少なかろうが毎月必ず同じ金額のコストがかかります。結論として飲食店を開業する際に、目安となる数字は売上の10%前後と言われています。逆に考えると、物件を選ぶ際には家賃の10倍の売上を作る事ができるのかどうか、という点で物件を判断する事もできます。
ケース事例にて売上高を変化させて収益シミュレーションをしてみましょう。
20坪で400千円／月の賃貸物件で居酒屋を開業するAさんがいます。自己資金9,000千円、借入金9,000千円で、店舗の設備には15,000千円を投資します。売上高別の利益、費用の内訳を計算してみます。算出には、原価率＝30%、人件費率＝30%、水光熱費・雑費（広告宣伝費や消耗品費）＝12%、を売上高の変動費として算出し、家賃＝400千円、減価償却費及び借入金利息＝300千円を固定費として算出します。
上記の表では家賃比率13%の月商3,000千円でも利益はしっかりと出ています。しかし、開業時に金融機関から借り入れを行っている場合は、残った利益（厳密には現金が出ていかない減価償却費を加算した金額）から借入金の返済をしなくてはなりません。今回のケースでは9,000千円を借り入れしていますので、仮に10年間で均等に割ったとしても返済は元金だけで75,000円／月が必要になります。さらに、人件費の中に経営者の給与が含まれている場合は問題がありませんが、含まれていな場合はその分の計算も必要になります。
月商4,000千円のケースも見てみましょう。売上高の増加に伴って人件費や原価なども増加していますが、家賃は一定であるため残る利益は増加します。このくらいの金額があれば返済にも余裕が持て、新規出店を希望する場合はその為の資金にすることができます。手元に残るお金の何％を返済に回すことが良いのか？という点についてもしっかりと考えておきましょう。
上記の考察では家賃比率は10％前後が適切であり、家賃の10倍の売上を最初の目標として設定するのが１つの目安と言えます。逆に家賃の10倍が見込めない様であれば、別の物件を探すという選択肢を検討する方が良いでしょう。
コロナウイルスの影響はどうなるのか
上記はあくまでコロナウイルス発生前の経営環境を中心に検討していますが、今後はこれらの状況が変化していくことも想定されます。例えば、ターミナル駅の路面店などの様々な人が毎日入れ替わる立地では集客に苦戦する事態も発生しています。（2020年7月現在）一方で、ベッドタウンなどの郊外に新たな出店計画をしている企業もありますし、開業時の相談でも立地に関する傾向は少しずつ変化が訪れています。テレワークの普及によって郊外に移住する人も少しずつ増えていますので、今後の出店戦略においては重要になると考えられます。売上高家賃比率への観点では、固定費である家賃の比率を下げることで余裕のある経営体制を構築する必要があると考えられます。業態によっては郊外にマッチすることもありますし、立地に合わせて業態を調整するということも今後のポイントになります。次回のFLRに関する記事でお伝えするつもりですが、売上高家賃比率が大きく変わるとしたらその他の経費比率が大きく変わることになると思われます。ということで、次回はFLR比率について解説致します。
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